Drie avonden koken op een buffelboerderij, met chef Lorenzo Poto naast me aan de pass en natuurwijn uit Chaam in het glas. Zo ging onze farm-to-table pop-up.
In augustus streken we drie avonden neer op een buffelboerderij in Heeswijk-Dinther. Het idee was simpel: koken met wat de boeren om ons heen produceren, op de plek waar het vandaan komt. Farm-to-table, maar dan echt.
Twee chefs aan de pass
Ik deed dit niet alleen. De Italiaanse chef Lorenzo Poto stond alle avonden naast me in de keuken. We kennen elkaar via sociale media, en onze gedeelde passie voor het vak heeft dit moment laten ontstaan. Zijn motto tijdens de service:
Dovete stare calmissimi.
Rustig blijven dus, ook als de bonnen binnenstromen.
Eerst het land, dan de tafel
De avond begon met een rondleiding over de boerderij, met een aperitief in de hand. Daarna schoven de gasten aan voor vier gangen.
We serveerden onder andere een coquelet met een gereduceerde saus van de carcassen, gemonteerd met de boter van Boer Mathijssen. En we sloten af met een echte klassieker: tiramisu.
Natuurwijn uit Chaam
De wijnen kwamen van Wijngaard Dassemus in Chaam: biologische natuurwijnen, spontaan vergist met wilde gisten en niet gefilterd. Precies het soort wijn dat past bij eten dat uit de omgeving komt.
Wat drie avonden je leren
Drie avonden koken voor vijftig man, met een restaurant dat we uit het niets opbouwden, levert een flinke stapel lessen op over de zakelijke kant van dit vak. Over inkoop, over planning, en over wat een team nodig heeft als er geen muren om je keuken staan.
Vooral kijken we tevreden terug op de meer dan honderd mensen die we vrolijk en voldaan de kas hebben zien verlaten.
Zin in een volgende pop-up? Volg ons op Instagram of schrijf je in voor de nieuwsbrief, dan hoor je als eerste waar we de volgende keer neerstrijken.
