Bij goed eten hoort een goede wijn. Toch merken wij dat de drank bij een diner op locatie vaak pas op het laatst aan bod komt, terwijl het menu er dan al weken ligt. Dat is zonde, want een glas dat klopt tilt een gang op een manier die u met het bord alleen niet bereikt.
Vanaf dit seizoen heeft Xagis daarom een eigen wijnkaart, met ruim vierhonderd wijnen. Die kaart stellen wij samen met twee partijen die allebei op een heel andere manier naar wijn kijken: Qualivin en Aardig Wijntje. Hieronder leest u wie dat zijn, waarom wij met twee leveranciers werken en hoe een wijnarrangement bij uw diner tot stand komt.
Qualivin: de klassiekers
Via Qualivin halen wij de grote namen en de klassieke wijnstreken in huis. Denk aan witte Bourgogne van domeinen als Comtes Lafon en Pierre-Yves Colin-Morey, Chablis van Raveneau, champagne van Jacques Selosse en Krug, en Bordeaux tot en met Mouton Rothschild en Haut-Brion.
Achter Qualivin staan Jeffrey ten Oever en Bas Spée. Zij begonnen in 2021 vanuit een passie voor kwalitatief hoogstaande wijn, met als uitgangspunt kwaliteit én toegankelijkheid. Op basis van jarenlange ervaring brengen zij wijnen uit bekende streken samen, met de nadruk op Frankrijk, Italië en Portugal: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Toscane en Vinho Verde. Zij hebben wijnen in elke prijsklasse, maar kwaliteit staat altijd voorop. Voor hen is wijn een belevenis, met een passende fles voor elk bijzonder moment. Dat sluit precies aan bij hoe wij naar een avond kijken.
Een deel van deze wijnen is maar in kleine aantallen beschikbaar. Juist die flessen bespreken wij vooraf met u. Liever een eerlijk gesprek over wat er werkelijk te krijgen is, dan een mooie naam op papier die op de avond zelf niet in het glas zit.
Aardig Wijntje: natuurlijk en eigenzinnig
Aardig Wijntje werd eveneens in 2021 opgericht, door Joep Meertens, Jurre Ham en Max Donders. Zij importeren wijnen die zo natuurlijk mogelijk zijn gemaakt. De druiven zijn biologisch of biodynamisch geteeld, en in de kelder grijpen de wijnmakers zo min mogelijk in: spontane gisting, weinig of geen sulfiet, vaak ongefilterd.
Het zijn kleine makers, zoals Raphaëlle Guyot in de Bourgogne, Domaine Bohn in de Elzas en Lammidia in de Abruzzen. Op onze wijnkaart herkent u hun wijnen aan het groene blaadje.
Wie natuurwijn nog niet kent, merkt meteen dat er iets anders in het glas zit. De wijnen zijn levendiger en soms wat troebel, en geen twee flessen van dezelfde maker smaken precies gelijk. Dat hoort erbij. Wij schenken ze meestal iets koeler dan u gewend bent en zetten ze aan tafel op het moment dat ze het mooist zijn, niet zodra de gang eruit gaat.
Waarom twee partijen en niet één
Geen enkel diner is hetzelfde. Bij een klassiek kerstdiner past een Meursault of een Bordeaux op dronk. Bij een pop-up of een menu met veel zuur en fermentatie past juist een levendige natuurwijn, die het gerecht volgt in plaats van ertegenin gaat.
Met twee partijen naast elkaar kunnen wij per gelegenheid de juiste fles kiezen. Dat betekent ook dat wij een menu nooit hoeven aan te passen aan wat er toevallig op voorraad ligt. Eerst het gerecht, dan het glas.
Daarnaast staan er een paar eigen keuzes op de kaart, zoals de wijnen en de Cecider van Wijngaard Dassemus uit Chaam, en onze huiswijnen.
Hoe wij een arrangement samenstellen
Een wijnarrangement is meer dan bij elke gang een ander glas. Dit is de volgorde die wij aanhouden:
- Eerst het menu. Wij stellen het arrangement pas samen als de gangen vastliggen. Zuur, vet, zoet en bitterheid in een gerecht bepalen wat ernaast werkt, en dat laat zich niet vooraf invullen.
- Dan het aantal glazen. Meer glazen is niet vanzelf beter. Bij een lang menu kiezen gasten vaak liever voor minder glazen van een hoger niveau, met een paar gangen die dezelfde wijn delen.
- Dan het gezelschap. Een zakelijk diner op een doordeweekse avond vraagt iets anders dan een verjaardag met vrienden. Er zijn bijna altijd mensen die rijden of niet drinken, en daar houden wij rekening mee.
- Dan de locatie. Koeling, ruimte en glaswerk verschillen per plek. Wij nemen het glaswerk mee en schenken zelf uit, zodat u daar niet over hoeft na te denken.
- Tot slot de volgorde. Lichte wijnen voor zware, droog voor zoet, jong voor oud. Een dessertwijn aan het begin van de avond haalt de rest onderuit.
Drinkt een deel van uw gezelschap geen alcohol? Samen met sommelier Bram Klinge stellen wij een alcoholvrije pairing samen, die net zo zorgvuldig is opgebouwd als het wijnarrangement. Zo zit niemand met een glas fris aan tafel terwijl de rest een arrangement krijgt.
Wat dat in de praktijk betekent
Voor een private dining bij u thuis betekent het dat wij vooraf vragen hoeveel mensen er drinken, wat u zelf al in huis heeft en of er flessen zijn waar u iets mee wilt. Soms staat er al iets moois in de kast dat prima in het arrangement past.
Bij een event op locatie of een zakelijk diner kijken wij vooral naar het ritme van de avond. Een ontvangst met bubbels, daarna een paar wijnen die lang meegaan, werkt beter dan zes glazen die niemand bijhoudt tijdens het netwerken.
Wat wij in beide gevallen niet doen, is de duurste fles aanraden. Een wijn die bij het gerecht past en waar het gezelschap plezier aan beleeft is meer waard dan een etiket waar iedereen beleefd naar knikt.
Temperatuur, het meest onderschatte detail
Witte wijn komt bij mensen thuis vaak te koud op tafel en rode te warm. Dat is logisch: de koelkast staat rond de vier graden, en een woonkamer met de verwarming aan en kaarsen op tafel zit al snel boven de twintig. Een goede witte Bourgogne laat zijn geur pas los als hij een paar graden is opgewarmd, en veel rode wijn is prettiger rond een graad of zestien dan op kamertemperatuur.
Daarom nemen wij onze eigen koeling mee en schenken wij bewust aan de koude kant in. In het glas loopt de temperatuur vanzelf op, en zo heeft u van het eerste tot het laatste slokje iets aan de wijn. Bij oudere flessen zetten wij ze ruim van tevoren rechtop, zodat het depot kan zakken voordat er iemand aan tafel zit.
Glaswerk doet meer dan u denkt
Een ruim glas dat maar voor een derde is gevuld geeft de wijn de ruimte om zich te openen. Een vol glas doet precies het omgekeerde: u ruikt niets en de wijn wordt sneller warm van uw hand. Wij schenken daarom liever vaker bij dan één keer vol.
U hoeft hier zelf niets voor te regelen. Wij brengen het glaswerk mee, in de aantallen die bij het arrangement horen, en nemen het na afloop weer mee terug. Een veilige werkplek met water en stroom is genoeg.
De wijnkaart aanvragen
Onze wijnen komen van Qualivin (Jeffrey ten Oever en Bas Spée) voor de klassiekers, Aardig Wijntje (Joep Meertens, Jurre Ham en Max Donders) voor natuurwijn, en Wijngaard Dassemus uit Chaam. Voor alcoholvrij werken wij samen met sommelier Bram Klinge.
Wilt u echt uitpakken? Naast de vaste kaart zijn er op aanvraag nog meer wijnen beschikbaar, van Krug en Jacques Selosse tot grote flessen voor een bijzondere toost. Een deel daarvan is zeer beperkt beschikbaar, dus die bespreken wij altijd vooraf.
Vraag hier onze wijnkaart aan. U ontvangt de volledige kaart met prijzen per mail.
Veelgestelde vragen
Is de wijnkaart vooraf in te zien? Ja. Vraag de wijnkaart aan, dan ontvangt u de volledige kaart met prijzen per mail. Zo kunt u rustig kijken en aangeven wat u aanspreekt.
Hoeveel glazen zijn gebruikelijk bij een meergangenmenu? Dat hangt af van het aantal gangen en van de avond zelf. Veel gasten kiezen voor minder glazen dan er gangen zijn. Wij denken graag mee over een verdeling die past bij uw gezelschap.
Is het mogelijk zelf wijn aan te leveren? Dat bespreken wij graag vooraf. Laat bij uw aanvraag weten wat u in gedachten heeft, dan kijken wij hoe dat in het arrangement past.
Wat als iemand geen alcohol drinkt? Dan serveren wij een alcoholvrije pairing. Die ontwikkelen wij samen met Bram Klinge en is afgestemd op dezelfde gangen, zodat iedereen aan tafel hetzelfde verhaal volgt.
Blijft er wijn over? Wat open is en niet op gaat, laten wij bij u achter. Het zou vreemd zijn om een halve fles mee terug te nemen die u al heeft besteld.
Wilt u de volledige wijnkaart zien, of advies over een wijnarrangement bij uw diner of event? Neem contact met ons op, dan denken wij met u mee over het menu en de glazen die daarbij horen.
